Позвонить

Классический рецепт Шарлотки

Пекари Настоящей Пекарни делятся своими секретами

Сложность приготовления:

Низкая

Советы от шефа:

Берите твердые кисло-сладкие сорта яблок — они держат форму и дают баланс вкуса.

Время приготовления:

~1–1,5 часа

Главная

Блог

Рецепт шарлотки

→

Шарлотка – семейный яблочный пирог, который объединяет за столом без лишних приготовлений: продукты доступны круглый год, а результат стабильно радует. Секрет популярности – в балансе: нежная бисквитная основа обнимает сочные яблоки, аромат корицы и ванили добавляет уют. Рецепт и технологию для домашней выпечки подготовил шеф-повар «Настоящей пекарни» в Алматы: он подскажет, как взбить яйца до устойчивой пены, как подобрать сорт яблок и как вести выпечку, чтобы получилась по-настоящему нежная шарлотка с яблоками в духовке.

Ингредиенты для классической шарлотки

Ингредиенты (на ~30–36 штук):

Яблоки. Для популярных рецептов шарлотки с яблоками советуют брать кисло-сладкие твердые сорта, которые держат форму: антоновка, грэнни смит, семеренко. Для более мягкого пирога подойдут золотые сорта – но регулируйте сахар.
Яйца
Сахар
Мука.

Пропорции и секреты:

На форму Ø 22–24 см:

Яйца – 3 шт.
Сахар – 150–170 г
Мука пшеничная – 150–170 г
Соль – щепоть.

Дополнительно по вкусу: ваниль (экстракт или сахар), корица (¼–½ ч. л.), лимонный сок для ароматизации яблок, немного сахара-песка для посыпки формы, сливочное масло/растительное для смазки.

Профессиональный штрих – ложка кукурузного крахмала к муке: мякиш получается чуть бархатнее.

Пошаговый процесс:

Классический рецепт шарлотки в понятной последовательности:
Подготовка яблок:

Очистите (по желанию) и удалите сердцевину. Нарежьте тонкими дольками или кубиками 5–7 мм – так они пропекутся равномерно.
Смешайте с 1–2 ч. л. сахара, щепоткой корицы и 1 ч. л. лимонного сока; аккуратно перемешайте, чтобы выделился аромат, но не лишний сок.
Форму смажьте, присыпьте тонким слоем муки или манки; уложите часть яблок на дно, остальное оставьте для слоя внутри.

Взбивание яиц с сахаром:

Яйца комнатной температуры взбивайте с сахаром и щепоткой соли 6–8 минут до густой, светлой массы «лента»: след от венчика должен держаться на поверхности 2–3 секунды.
Для аромата добавьте ваниль; миска должна быть сухой и чистой – жир мешает пику.
Если есть планетарный миксер, начните на средней скорости и завершите высокой, чтобы пузырьки стали мельче и стабильнее.

Вмешивание муки:

Просейте муку (и крахмал, если используете) в 2–3 приема.
Перемешивайте лопаткой снизу вверх, разворачивая чашу, – коротко и бережно, не «осаживая» пену.
Консистенция – как густая сметана; при необходимости добавьте 1–2 ст. л. муки, но не переусердствуйте.

Соединение теста с яблоками:

Вылейте половину теста в форму, распределите оставшиеся яблоки ровным слоем.
Залейте второй половиной, разровняйте центр, оставив по краям чуть выше – так пирог поднимется куполом.
По желанию присыпьте 1–2 ч. л. сахара – получится тонкий карамельный блеск.

Вылейте половину теста в форму, распределите оставшиеся яблоки ровным слоем.
Залейте второй половиной, разровняйте центр, оставив по краям чуть выше – так пирог поднимется куполом.
По желанию присыпьте 1–2 ч. л. сахара – получится тонкий карамельный блеск.

Выпечка и проверка готовности:

Духовку разогрейте до 175–180 °C (верх-низ). Выпекайте 30–40 минут до упругого купола и золотистой корочки.
Проверьте шпажкой в центре: она должна выходить сухой. Если верх зарумянился рано, накройте фольгой.
Охлаждайте 10 минут в форме, затем переложите на решетку и дайте «дойти» еще 30 минут.

Секреты воздушного теста

Для достижения идеальной воздушности теста важно следовать нескольким ключевым правилам:

Долгое взбивание. Не сокращайте этап: именно стабильная пена дает легкий мякиш.
Просеивание муки. Вносит воздух и предотвращает комочки.
Бережное смешивание. Двигайтесь лопаткой снизу вверх, работая у стенок, – так сохраняется объем.
Форма. Антипригарная или разъемная с пергаментом по дну; тонкий слой смазки, без излишков – иначе корочка подпечется неравномерно.

Вариации шарлотки

Шарлотка – это универсальное блюдо, которое можно адаптировать под любые вкусы и предпочтения:

Корица и орехи. Добавьте 40–60 г рубленых грецких или миндаля в тесто, яблоки слегка пылите корицей.
С карамелизированными яблоками. Обжарьте дольки 3–4 минуты с ложкой сахара и кусочком масла до легкой карамели; остудите и вмешайте.
Диетическая с овсяной мукой. Замените ⅓ пшеничной на овсяную мелкого помола – структура станет более зернистой, вкус – ореховым.
Праздничная. Введите 40 г изюма или 1 ч. л. цитрусовой цедры; изюм предварительно запарьте и обсушите. Эти идеи расширят ваши рецепты пирога шарлотки от будней до праздников.

Частые ошибки

Оседает после выпечки – недовзбитые яйца или активное перемешивание с мукой. Взбивайте до «ленты», мешайте кратко. Сырая серединка при румяной корочке вызвана или крупными кусками яблок, или высокой температурой. Режьте мельче, пеките при 175–180 °C, допекайте под фольгой. Много сока – серьезный недостаток. Яблоки в таком случае слишком сочные или без кислоты. Берите плотные кисло-сладкие сорта, добавляйте немного лимонного сока и слегка присаливайте – вкус ярче, влага под контролем.

Шарлотка – надежный десерт для чаепитий и внезапных гостей: простые продукты, понятная техника и быстрый путь к аромату домашней выпечки. Если нужен рецепт шарлотки простой, придерживайтесь базовых пропорций и не сокращайте взбивание – это дает стабильный подъем. Попробуйте базу, а затем меняйте специи, орехи и степень карамелизации яблок – так вы соберете собственные рецепты пирога шарлотки и подружитесь с формой на все случаи. Для вдохновения сохраняйте подборки с вариациями и систематизируйте удачные находки – из маленьких шагов рождается фирменный результат. Классика всегда рядом: открывайте духовку – и пусть ваш пирог станет тем самым семейным стандартом.