WhatsApp
Позвонить
→
→
Пицца – универсальная еда-комфорт, понятная в любой точке мира: тонкая лепешка, яркий соус, расплавленный сыр и правильный жар. За простотой скрывается ремесло: мука, вода, ферментация и печь – вот четыре кита, на которых держится настоящая итальянская традиция. Рецепт и технологию для вас подготовил наш шеф-повар «Настоящей пекарни» в Алматы: он объяснит, почему вкусная пицца начинается с теста, как собрать баланс в начинке и как добиться подпаленных «леопардовых» пятнышек на корочке. Вы узнаете, как приготовить пиццу в домашних условиях так, чтобы результат порадовал и вкусом, и внешним видом.
Основы идеального теста
Ингредиенты:
- мука (тип 00 или высокобелковая пшеничная)
- вода
- соль
- дрожжи или активная закваска
- оливковое масло.
Краткий чек-лист – что нужно для пиццы:
- кухонные весы
- большая миска
- скребок
- контейнер для холодной ферментации
- пергамент
- камень/сталь или тяжелый противень
- лопатка для посадки (можно использовать доску).
Правильные пропорции (на 2 основы по 250–270 г):
- мука – 400 г
- вода – 260–270 г (65–68% гидратации)
- соль – 8 г
- сухие дрожжи – 1–1,5 г (или 120 г пшеничной закваски 100% влажности вместо дрожжей)
- оливковое масло – 10 г (по желанию).
Техники замеса и брожения:
- Смешайте воду и муку до увлажнения, выдержите 20–30 минут (автолиз)
- Добавьте дрожжи/закваску и соль, замешивайте до гладкости методами «растягивание–складывание» или короткого вымешивания с отдыхами. 3. Первичное брожение – 60–90 минут при 24–26 °C до легкого подъема. Лучшая структура теста получается после холодной ферментации 12–48 часов при 4 °C.
Соусы для пиццы
Подача пиццы во многом зависит от выбранного соуса, который способен подчеркнуть и гармонизировать вкус ингредиентов:
- Классический томатный: в миске разомните консервированные томаты пелати, добавьте щепоть соли, зубчик чеснока, немного сахара по кислоте, листья базилика и ложку оливкового масла; не переваривайте – соус должен оставаться свежим.
- Белый соус: смешайте сливки 20–30%, щепоть соли, молотый перец, тертый пармезан/пекорино; можно добавить немного мускатного ореха. Такой соус подчеркивает грибы, курицу, картофель, брокколи.
- Альтернативы: песто для овощных и сырных сетов; барбекю – к копченой грудинке, курице, кукурузе.
Итальянские фишки пекарей
Эти простые, но эффективные приемы помогут вам добиться профессионального качества выпечки и вывести вашу пиццу на новый уровень, делая ее хрустящей с ароматным и насыщенным вкусом:
- Использование камня или стали: прогрейте поверхность не меньше 40 минут; тепловой удар дает быстрый «пружок» и подпал. Сталь аккумулирует больше тепла, камень отводит влагу – обе опции подходят.
- Высокая температура духовки: включайте максимум (250–300 °C) и используйте верх-низ без конвекции или режим «гриль» в конце, чтобы имитировать купольную печь; так пицца в домашних условиях получит пятна карамелизации.
- Начинки должно быть немного: слой соуса тонкий, сыр распределяйте равномерно; избыток влаги сделает корж сырым.
- Техника распределения: сначала соус от центра к краям спиралью, затем сыр, мясные и овощные топпинги; оливковое масло – последним штрихом.
- Бортики: не давите на край диска 1–1,5 см – сохраните газ; сформируйте «корничоне», и он красиво поднимется.
Начинки и сочетания
Лучше всего оставлять свой выбор на популярных вариантах пиццы:
- Классика: «Маргарита» (томат, моцарелла, базилик), «Пепперони» (томат, моцарелла, пепперони), «Капричоза» (артишоки, ветчина, грибы, оливки).
- Современные вариации: прошутто + руккола + страчателла; грибы + лук-шалот + трюфельное масло; цукини + лимонная цедра + рикотта.
- Баланс вкусов: сочетайте соленое (сыр, бекон), сладкое (печеная тыква, карамелизованный лук), пряное (чили, перец), кислое (томаты, каперсы) и горькое (руккола) – в каждом наборе достаточно 3–4 элементов.
Частые ошибки при приготовлении
Если тесто рвется или слишком плотное, не хватило отдыха или влаги. Дайте шарикам 20–30 минут расслабления и не уходите ниже 62–63% гидратации; раскатывайте руками, а не скалкой, чтобы не выдавить газ.
Пицца сырая в середине: мало тепла снизу или толстый диск. Увеличьте прогрев камня/стали, раскатывайте 26–30 см из 250–270 г теста и уменьшите слой соуса. А если соус «мочит» корж, используйте густые томаты, обсушивайте овощи, сыры – ближе к концу выпечки; для сочных начинок делайте предзапекание основы 60–90 секунд.
Пицца сырая в середине: мало тепла снизу или толстый диск. Увеличьте прогрев камня/стали, раскатывайте 26–30 см из 250–270 г теста и уменьшите слой соуса. А если соус «мочит» корж, используйте густые томаты, обсушивайте овощи, сыры – ближе к концу выпечки; для сочных начинок делайте предзапекание основы 60–90 секунд.
Советы для совершенствования
Экспериментируйте с мукой: добавьте 10–20% цельнозерновой для орехового тона или чуть манной крупы (семолы) в подпыл – получите хруст снизу. Добавки в тесто: капля чесночного масла в шарики перед растяжкой, щепоть сушеных трав (орегано, тимьян) – аромат без перегруза. Форматы: мини-диски диаметром 18–20 см для дегустации разных сочетаний, кальцоне для сочных начинок, римская «аль тальо» на противне, если хочется пористой, воздушной структуры – так пицца дома станет удобной и разнообразной.
Домашняя пицца – это ремесло, которое быстро становится привычкой: чуть дисциплины с тестом, горячая поверхность, аккуратная сборка – и вы получаете результат, которым гордятся в итальянских тратториях. Пеките, пробуйте разные соусы и топпинги, отмечайте удачные сочетания, делитесь фото и впечатлениями – наша «Настоящая пекарня» в Алматы всегда рядом, чтобы вдохновлять и подсказывать тонкости, когда нужна уверенная пицца в домашних условиях.
Домашняя пицца – это ремесло, которое быстро становится привычкой: чуть дисциплины с тестом, горячая поверхность, аккуратная сборка – и вы получаете результат, которым гордятся в итальянских тратториях. Пеките, пробуйте разные соусы и топпинги, отмечайте удачные сочетания, делитесь фото и впечатлениями – наша «Настоящая пекарня» в Алматы всегда рядом, чтобы вдохновлять и подсказывать тонкости, когда нужна уверенная пицца в домашних условиях.
Автор статьи: Чердынцева Любовь Валерьевна
Пекарь с более чем 15 годами опыта
Пекарь с более чем 15 годами опыта
© 2018–2024 ИП «Салыкова С.Н.» РНН - 040630600051стратор доменов
Сайт и Seo от GMP.KZ