WhatsApp
Позвонить
→
→
Хлеб на закваске – классика с характером: пористый, ароматный, с корочкой, что хрустит под ножом. Его любят за естественную ферментацию, лучшую усвояемость и длительную свежесть. Рецепт разработан нашим шеф-поваром «Настоящей пекарни» в Алматы: мастер делится тонкостями, чтобы у вас получился по-настоящему воздушный хлеб в духовке и красивый разрез. Далее вы найдете пошаговые действия и профессиональные секреты румяной, хрустящей корочки.
Что нужно для начала
Ингредиенты (на одну буханку 750–800 г):
- Пшеничная мука (в/с) – 420 г;
- Ржаная мука – 80 г;
- Вода – 360–380 г (комнатной температуры);
- Соль – 10 г;
- Активная пшеничная закваска 100% влажности – 100 г.
Инвентарь:
- Большая миска, лопатка/скребок, кухонные весы;
- Корзина для расстойки или форма, пергамент;
- Камень/сталь или тяжелый противень, решетка для остывания;
- Острый нож/лезвие для надрезов, термометр по возможности.
О муке: Пшеничная дает объем и мягкость, ржаная – влажность и пряную нотку, цельнозерновая – ореховый аромат и клетчатку. Начните с 10–20% ржаной или цельнозерновой и постепенно подбирайте баланс под свой вкус.
Подготовка закваски
Подкормка: за 6–8 часов до замеса смешайте 30 г «материнской» культуры, 30 г воды и 30 г пшеничной муки; держите при 24–26 °C до пика. Для удобства многие помечают банку резинкой – так виден рост. Подробный рецепт закваски для хлеба: соотношение 1:1:1 (культура:вода:мука), густота – как у густой сметаны.
Признаки готовности: куполообразная шапка, множество мелких пузырьков, теплый кисломолочный аромат; капля в воде всплывает.
Ошибки новичков: слишком жидкая/густая консистенция, использование закваски после падения, холодные ингредиенты; все это ослабляет тесто и ухудшает подъем.
Признаки готовности: куполообразная шапка, множество мелких пузырьков, теплый кисломолочный аромат; капля в воде всплывает.
Ошибки новичков: слишком жидкая/густая консистенция, использование закваски после падения, холодные ингредиенты; все это ослабляет тесто и ухудшает подъем.
Пошаговый рецепт хлеба на закваске
Шаг 1: Замес и автолиз
- Смешайте муку и 340–350 г воды (без соли и закваски), добейтесь полного увлажнения, оставьте на 30–40 минут – клейковина набухнет, тесто станет податливее.
- Введите закваску, тщательно соедините; затем добавьте соль и оставшуюся воду по необходимости (до нужной консистенции). Работайте «растягиванием-складыванием» 2–3 минуты до однородности.
- Накройте миску, оставьте при 24–26 °C на 20 минут; за это время клейковина стабилизируется и подготовится к брожению.
Шаг 2: Брожение и укрепляющие складывания
- Держите тесто 2,5–3 часа при 24–26 °C; каждые 30–40 минут делайте серию складок (4–6 подтяжек по кругу). Тесто станет упругим и собранным.
- Проверьте готовность: объем вырос на 50–70%, поверхность слегка куполом, видны «пузыри жизни». Перебраживать нельзя – структура потеряет силу.
- Выложите на стол, слегка подпыленный мукой; предформуйте «батард» или «булль» скребком, накройте и дайте 15 минут отдыха, чтобы клейковина расслабилась.
Шаг 3: Формовка, расстойка и выпечка
1. Сформуйте плотную заготовку: подтяните края к центру, создавая натяжение поверхности; швом вверх уложите в корзину/форму, присыпанную рисовой или пшеничной мукой. Далее уложите заготовку на холод, если используете ночную расстойку.
2. Расстойка: 45–70 минут при комнатной температуре или 8–12 часов при 4 °C в холодильнике. Готовность – «тест на отпечаток»: ямка от легкого нажатия медленно выравнивается.
3. Выпечка: разогрейте духовку с камнем/чугуном до 250 °C не менее 40 минут. Переверните заготовку на пергамент, сделайте надрез под углом 30–45°. Введите пар (поддон с кипятком/закрытая чугунная посуда) и пеките 20 минут при 240–250 °C, затем без пара 20–25 минут при 210–220 °C до темно-золотой корочки. Остудите на решетке минимум час.
2. Расстойка: 45–70 минут при комнатной температуре или 8–12 часов при 4 °C в холодильнике. Готовность – «тест на отпечаток»: ямка от легкого нажатия медленно выравнивается.
3. Выпечка: разогрейте духовку с камнем/чугуном до 250 °C не менее 40 минут. Переверните заготовку на пергамент, сделайте надрез под углом 30–45°. Введите пар (поддон с кипятком/закрытая чугунная посуда) и пеките 20 минут при 240–250 °C, затем без пара 20–25 минут при 210–220 °C до темно-золотой корочки. Остудите на решетке минимум час.
Секреты идеальной корочки
Вопрос «при какой температуре выпекать хлеб» решается так: стартуйте высоко (240–250 °C) для мощного подъема и раскрытия надрезов, затем снижайте до 210–220 °C для равномерной пропечки. Пар в начале удерживает поверхность эластичной – заготовка активно расширяется, «ушко» получается выразительным. Выпечка на камне/стали дает сильный тепловой удар, а легкое опрыскивание водой перед посадкой добавляет блеск. Охлаждайте только на решетке – корочка сохранит хруст.
Частые ошибки и как их избежать
При выпечке хлеба даже небольшие недочеты могут существенно повлиять на конечный результат:
Корочка чересчур твердая: пересушили. Сократите финальную фазу на 5 минут или сначала увеличьте пар.
Корочка бледная/мягкая: недостаточный разогрев. Дайте духовке «насытиться» теплом и не экономьте на первых 15 минутах пара.
Хлеб расплывается: слабая клейковина или недоформовка. Делайте больше складок и туже подтягивайте заготовку.
Слишком кисло: перекормленная или, наоборот, уставшая закваска; корректируйте частоту подкормок и время расстойки.
Корочка чересчур твердая: пересушили. Сократите финальную фазу на 5 минут или сначала увеличьте пар.
Корочка бледная/мягкая: недостаточный разогрев. Дайте духовке «насытиться» теплом и не экономьте на первых 15 минутах пара.
Хлеб расплывается: слабая клейковина или недоформовка. Делайте больше складок и туже подтягивайте заготовку.
Слишком кисло: перекормленная или, наоборот, уставшая закваска; корректируйте частоту подкормок и время расстойки.
Советы для совершенствования
Ведите «хлебный дневник»: записывайте муку, гидратацию, время, температуру и результат – так отточите стабильность. Пробуйте смеси: 10–30% цельнозерновой пшеницы для аромата, 10% ржи для пряной глубины. Если нужен простой рецепт хлеба на закваске, понизьте гидратацию до 65–68% и пеките в закрытой чугунной форме – она создает идеальный пар. Добавки (семена, орехи, сухофрукты) вмешивайте после автолиза; крупные – предварительно замачивайте.
Домашний хлеб на естественной закваске – это доступно, когда понятны этапы и контрольные точки. Практикуйтесь, экспериментируйте с мукой и надрезами, делитесь результатами с близкими – «Настоящая пекарня» в Алматы всегда рядом, чтобы подсказать нюансы и вдохновить на новые удачные выпечки. Теперь вы знаете структуру процесса – осталось воплотить ее у себя на кухне.
Домашний хлеб на естественной закваске – это доступно, когда понятны этапы и контрольные точки. Практикуйтесь, экспериментируйте с мукой и надрезами, делитесь результатами с близкими – «Настоящая пекарня» в Алматы всегда рядом, чтобы подсказать нюансы и вдохновить на новые удачные выпечки. Теперь вы знаете структуру процесса – осталось воплотить ее у себя на кухне.
Автор статьи: Чердынцева Любовь Валерьевна
Пекарь с более чем 15 годами опыта
Пекарь с более чем 15 годами опыта
© 2018–2024 ИП «Салыкова С.Н.» РНН - 040630600051стратор доменов
Сайт и Seo от GMP.KZ