Позвонить

Как сделать круассаны?

Пекари Настоящей Пекарни делятся своими секретами

Сложность приготовления:

Высокая

Советы от шефа:

Работайте с тестом быстро и при прохладной температуре — масло должно оставаться пластичным, но не таять.

Время приготовления:

~6–8 часов

Главная

Блог

Рецепт круассанов

→

Французские слоёные полумесяцы стали символом утренней пекарни благодаря хрупкой корочке и сотням тонких пластов внутри. Домашняя версия вполне реальна: миф о запредельной сложности держится лишь до первой удачной партии. Наш шеф «Настоящей пекарни» в Алматы разбирает технологию по этапам и показывает, как приготовить круассаны так, чтобы хруст и аромат напомнили булочную у Монмартра. В материале — тесто, ламинирование, формовка, выпечка и идеи начинок.

Основы теста для круассанов

Ингредиенты (на 10–12 изделий):

Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
Молоко 3,2% — 260–280 г
Прессованные дрожжи — 18–20 г (или 6–7 г сухих)
Сахар — 50 г; соль — 10 г
Сливочное масло 82,5% — 280–300 г (из них ~70 г в тесто, остальное — пласт для слоения).

Масло выбирайте пластичное, прохладное, без водянистого послевкусия; именно оно отвечает за хруст и «соты». Подготовка теста: замесите до однородности (клейковина средней развитости), сформируйте прямоугольник, накройте и охладите 30–40 минут. Этот «отдых» уравновесит температуру и сделает раскатку послушной. Ниже пошагово и по делу, как сделать круассаны дома без лишних деталей.

Ламинирование и слоистость

Слоёное дрожжевое тесто — это чередование листов масла и клейковинной сетки. При нагреве вода превращается в пар и «поднимает» слои, масло разделяет их и дает румяный вкус. Сформируйте масляный пласт (толщина ~8 мм) между пергаментом. Вложите его в раскатанный прямоугольник теста и запечатайте. Выполните раскатку и складывание «конвертом» или «книжкой». Работайте быстро, при 16–18 °C, подпыляя минимумом муки. Сколько складок: три «простых» (по три слоя) с охлаждением 20–30 минут между ними — надежная база для выразительной слоистости. К частым ошибкам относится потёк жира — это признак слишком высокой температуры или неравномерного давления; «спаянные» слои — перебор муки при подпыле; рваные кромки — недоотдых, дайте заготовке полежать в холоду.

Формовка круассанов

Формовка круассанов — это искусство, требующее внимания к деталям и аккуратности:

Раскатайте лист толщиной 3–3,5 мм, подровняйте края. Нарежьте длинные равнобедренные треугольники основанием 8–9 см.
Сделайте в основании маленький надрез, слегка растяните заготовку и сверните к носику, не мять. Края ориентируйте вниз — так «полумесяц» удержит форму. Чтобы уверенно понять, как делать круассаны, запомните принцип: плотное основание, свободный центр, острый хвостик фиксируем под изделием.
Расстойка: 24–26 °C, 1,5–2 часа до заметного увеличения и «дрожащей» поверхности. Сквозняков избегайте; заготовки должны оставаться прохладными на ощупь — масло не должно таять.

Выпечка

Выпечка требует точности и соблюдения некоторых ключевых моментов для достижения идеального результата. Прогрейте духовку до 200–210 °C с пустым противнем или камнем не менее 25–30 минут. Для золотистой корочки смажьте поверхность смесью яйца и молока (1:1), дайте ей подсохнуть 10 минут и повторите нанесение тонким слоем. Низ готового изделия должен быть орехового оттенка, с заметными ламелями и легким для своего размера; если верх темнеет быстрее, чем низ, переместите его на нижний уровень или прикройте пергаментом.

Начинки для круассанов

Начинки для круассанов могут значительно разнообразить вкус и текстуру этого восхитительного лакомства:

Классика: шоколадные палочки, пралине, миндальный крем франдрипан, мягкие сыры.
Современные варианты: солёная карамель, ягоды с кукурузным крахмалом, песто и ветчина, копченый сыр с томатным конфитюром.

Подбор: жирные начинки требовательны к дозировке; влажные компоненты предварительно обсушивайте. Идеальная начинка для круассанов не растекается и подчеркивает сливочность теста. Ниже — компактный рецепт круассанов с начинкой: на стадии формовки положите по 8–12 г шоколада или 15–18 г миндального крема у основания треугольника, сверните, шов — вниз; после расстойки смажьте и выпекайте по схеме из раздела 5.

Частые ошибки и как их избежать

Слоистость «не раскрылась». Причины: горячая кухня, неравномерная толщина, малое охлаждение между турами. Работайте порционно, давайте тесту отдых, следите за температурой.
Плотная структура. Перебродившая расстойка или мало пара на старте. Сократите расстойку на 10–15 минут и добавьте пар в первые 3–4 минуты.
Масло вытекло. Слишком тонкий слой по краям или разрывы при раскатке. Укрепляйте кромки, не спешите, чините «шрамы» щепоткой муки и лёгким прижатием.

Советы для совершенствования

Если вы хотите узнать, как сделать круассаны, вот несколько полезных рекомендаций для достижения отличного результата. Один из простых способов упростить процесс — это заморозить подготовленные, но еще не расстоенные полумесяцы. Для улучшения аромата добавьте в тесто немного ванили или кардамона, а в яичную смазку — натертую апельсиновую цедру. Если планируете мини-круассаны для фуршета, выпекайте их 12–14 минут при температуре 200 °C. Маленькие размеры облегчают процесс, что особенно подходит для начинающих пекарей — это снизит риск перегрева масла.

Приготовление домашних слоеных круассанов не такое сложное, как может показаться. Главное — следовать определенному порядку: замесить тесто, дать ему отдохнуть, сделать три тура складывания, аккуратно сформировать и правильно расстоять перед выпеканием. Для удобства ведите записную книжку, где будете фиксировать количество масла, число туров, время поднятия и цвет корочки. Если вам понадобится освежить память об основных моментах, просто вернитесь к ключевым пунктам — они помогут вам понять, как приготовить круассаны. Если планируете утреннюю выпечку с начинками, вышеуказанные советы помогут вам создать приятные вкусовые сочетания и сделать процесс еще более увлекательным.

Автор статьи: Чердынцева Любовь Валерьевна
Пекарь с более чем 15 годами опыта

Мы в соц. сетях:

Мы на связи с 8 до 21

realbakery56@gmail.com

+7 700 354 04 03

Публичная оферта (о продаже товаров дистанционным способом)

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных

Сайт и Seo от GMP.KZ